Как приготовить квас или старые рецепты русского кваса

03 Март 2012, Автор: admin

Как приготовить квас или старые рецепты русского квасаКак приготовить квас – вкусный, терпкий, кислый, кисло-сладкий или сладкий для здорового питания? Я попытался в этой статье собрать старинные рецепты как приготовить квас в домашних условиях.

О полезных и целебных свойствах кваса я писал в статье «Польза кваса – любимого напитка наших прабабушек.» Не всякий квас, который мы покупаем в магазинах полезен для здоровья. Так купленный в магазине квас содержит различные добавки синтетического происхождения: вкусовые добавки, подсластители, консерванты и еще всякие гадости, которые в лучшем случае делают квас бесполезным, а в худшем случае вредным для здоровья. Производители кваса и рады бы отказаться от этих вредных добавок, но тогда они значительно потеряли бы в прибыли, в связи с тем, что значительно выросла бы себестоимость кваса, а также возросли бы убытки из-за сокращения сроков реализации напитка. Поэтому хороший хлебный квас из натуральных продуктов, полезный и целебный, можно приготовить только в домашних условиях. Но приготовить его совсем не просто.

Как быстро избавиться от алкоголизма без клиник и диспансеров и не прибегая к кодированию и химии

Что нужно для того, чтобы приготовить квас?

Для того чтобы приготовить квас, во-первых, нужен солод, главный компонент настоящего кваса, который, как правило, отсутствует в продаже.

Во-вторых, чтобы приготовить квас требуется определенное мастерство, опыт, а также определенное оборудование. Посуда (кастрюля), в которой производится замес теста из солода и муки, должна быть эмалированной, т. е. с неокисляющейся поверхностью. Для настаивания квасного сусла должен иметься специальный деревянный чан или эмалированная емкость с крышкой, ложным дном и краником для слива квасного сусла. Ложное дно – это обычная натянутая на обруч металлическая нержавеющая сетка, иначе сито, которую укладывают на дно чана на крестовину, а по краям возле стенок герметично заделывают, чтобы сусло не проходило в зазоры. Назначение ложного дна удерживать гущу при сливе сусла. При этом кран для сцеживания сусла располагается по высоте между дном и ложным дном. Через этот кран осветленное сусло сливается для сбраживания в специальную посуду. Настойный чан во время настаивания сусла, которое называется затором, должен быть хорошо укутан теплым материалом, чтобы сусло не остывало.

В-третьих, чтобы приготовить квас по старым народным рецептам, нужен ледник или погреб.

К сожалению, специальная посуда наших бабушек для приготовления кваса практически не сохранилась, да и мало у кого у теперешних хозяев имеются под боком ледники. Но, я надеюсь, что кое у кого в деревнях имеются погреба и ледники, а возможно и осталась посуда для приготовления кваса. К тому же посуду для кваса рачительному хозяину изготовить не представляет особого труда. Я думаю, что это стоит того, чтобы вместо всякой колы и другой газированной гадости, пить настоящий квас, полезный и целебный напиток.

Ну а теперь перейдем непосредственно к старым народным рецептам, из которых узнаем, как приготовить квас в домашних условиях. Начнем с солода. При отсутствии солода в продаже его можно приготовить самостоятельно.

 

Как приготовить солод для кваса

Чаще всего для приготовления солода используется ячменное зерно, реже ржаное зерно, но может использоваться любой зерновой злак. Ячмень имеет предпочтение, так как при его прорастании легче происходит образование диостазы – вещества превращающего крахмал в сахар и другие растворимые продукты. Качество солода зависит от качества зерна. Оно должно быть не старше 3 лет и однородно по составу, т. е. урожая одного года.

Для приготовления солода нужно взять не поврежденные зерна ячменя, ржи или другого злака, тщательно промыть их в теплой воде и залить холодной водой. Держать зерна замоченными в воде примерно в течение 2 суток, меняя 3 раза в день воду. Едва замоченное зерно начнет прорастать его необходимо разложить на клеенку, пленку или противень слоем толщиной около 2 см и поместить в какое-нибудь прохладное место для дальнейшего проращивания. При этом температура помещения, где будет проращиваться зерно должна быть  не более 10-15 градусов Цельсия, чтобы зерно не закисло. Зерно необходимо переворачивать не менее 2 раз в день. По истечении нескольких суток на зернах появляются росточки, когда они достигнут длины около 1 см, проращивание зерна заканчивают. Далее зерно нужно высушить в тепле, отделить корешки и ростки от зерен, перетирая их между ладонями. После чего зерна необходимо перемолоть в кофемолке, получившийся порошок и будет являться солодом.

Как приготовить русский квас

Чтобы приготовить русский квас потребуется: ржаной дробленый солод – 1 кг; ячменный дробленный солод – 300 г; ржаная мука – 600 г; ржаные сухари – 130 г; черствый ржаной хлеб – 80 г; патока – 1 кг; мята – 30 г.

Из солода,  муки и 3 л горячей воды замесить тесто равномерной консистенции без комков, накрыть посуду с тестом чистой тряпкой и оставить его на 1 час для выдержки (чтобы тесто осахарилось).

После выдержки тесто переложить в чугун (или другую огнеупорную посуду), закрыть крышкой и поместить в горячую печь (духовку), чтобы тесто упарилось. После чего тщательно перемешать упаренное тесто, отскоблив его от стенок посуды и долить кипятком.

По истечении суток тесто выложить в настойный чан, залить 16 л горячей воды, добавить измельченный хлеб и сухари. Перемешать тщательно образовавшееся сусло (затор) и оставить его примерно на 8 часов для осветления и настаивания. Когда осядет гуща, а затор начнет бродить осторожно слить его в пропаренный и промытый бочонок.

Залить в оставшуюся гущу вторично 15 л горячей воды и примерно через 3 часа слить сусло в бочонок, добавить настой мяты и оставить на сутки для сбраживания. После чего бочонок перенести в ледник.

После того как брожение станет менее интенсивным, положить в квас патоку из расчета 1 кг на 30 л кваса, укупорить бочонок деревянной втулкой.

Через 3 дня квас готов к употреблению.

Разлитый в бутылки квас помещается в ледник или погреб, где может храниться в течение нескольких месяцев и свойства его практически не ухудшаются.

Как приготовить красный квас

Чтобы приготовить красный квас потребуется: ячменный дробленый солод – 500 г; ржаной дробленый солод – 500 г; пшеничный дробленый солод – 500 г; ржаная мука – 3,2 кг; пшеничная мука – 300 г; гречневая мука – 300 г; дрожжи – 0,5 стакана; мята – 50 г.

Отложить по 50 г пшеничной и гречневой муки, из остальных хлебных продуктов замесить на теплой воде густое тесто, заварить его кипятком и тщательно размешать его до жидкой консистенции. Затем в полученное тесто добавить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и оставить в истопленной печи (не вынимая углей) на сутки для упаривания. После того как тесто упарится, добавить в него немного воды и выдержать, чтобы отмокла корка. После чего тесто переложить в большую посуду, перемешать, при тщательном размешивании добавить 5 л кипятка и залить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.

Взболтать сусло, положить в него кусок льда и оставить квас для осветления. Приготовить закваску, для чего взять 2 стакана сусла, размешать в нем по 50 г оставшейся пшеничной и гречневой муки, долить  0,5 стакана воды и поставить в теплое место, чтобы закваска подошла. Когда закваска подойдет, положить ее в слитое с гущи сусло.

Залить 15 л теплой воды в оставшуюся квасную гущу, тщательно размешать, дать отстояться, слить светлое сусло  в тот же бочонок, куда слили предыдущее сусло.

Далее добавить в бочонок дрожжи и поставить его в погреб. По истечении 3 суток квас будет готов. Этот квас хранят не в бутылках, а в кувшинах, в которые опускают кусок пищевого льда.

Этот квас был самым популярным во времена наших бабушек из всех хлебных квасов во всех губерниях необъятной России.

Как приготовить белый квас

Чтобы приготовить белый квас потребуется: ржаной дробленый солод, ячменный солод, пшеничная мука, гречневая мука – по 3 кг; ржаная мука – 1,5 кг; мята – 50 г; изюм – 20 г.

Тщательно перемешать все хлебные ингредиенты и, медленно прибавляя крутой кипяток, замесить крутое тесто без комков. Выложить тесто в настойный чан и долить 10 л кипятка.  Хорошо размешать тесто, добавить в него 4 ложки жидких дрожжей, добавить прокипяченный настой мяты, накрыть тесто, поставить в теплое место для осветления и сбраживания.

Слить с гущи отстоявшийся и хорошо выбродивший квас, разлить в бутылки, положив в в каждую по несколько изюминок, бутылки тщательно укупорить и хранить в горизонтальном положении.

Этот квас готовился и особенно ценился в конце прошлого века в ряде губерний центральной России (Пензенской, Рязанской, Тамбовской и др.).

Как приготовить сухарный квас

Для приготовления сухарного кваса потребуется: сухари из ржаного хлеба – 1 кг; сахарный песок – 600 г; мята – 50 г; 25 г изюма.

Залить в сухари 15 л крутого кипятка и дать настояться в течение 5 часов. В результате получится прозрачное сусло, которое необходимо осторожно слить в чистую посуду, остудить, положить сахарный песок, настой мяты, дрожжи и поставить для брожения.

Разлить сброженное сусло в бутылки, положить в каждую бутылку по 2 изюминки  и не закупоривая, оставить при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут выделяться пузырьки углекислот.

После чего бутылки с квасом закрыть пробками, обвязать горлышко проволокой, уложить в погреб или ледник. Квас будет готов к употреблению по истечении одного – двух дней.

Подобный квас готовили в последней четверти XIX века в Москве на Дмитровке для посетителей купеческого клуба.

Как приготовить северный квас

Для приготовления северного кваса потребуется: ржаная мука простого помола – 3,2 кг; 16 кг муки из исландского мха.

Первый способ. Замесить тесто из ржаной муки и муки из исландского мха, из которого выпечь хлеб. Остудить хлеб, разломать его на небольшие куски, положить в настойный чан, налить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, оставить на 5 дней для выдержки. После чего осветленный и настоенный квас слить осторожно в чистую посуду, разлить в бутылки, плотно закрыть пробками, поместить в лежачем положении в холодильник или ледник для хранения.

Второй способ. Не у всех есть возможность заготовить исландский мох, хотя для северян, которые живут в сельской местности, это не является проблемой.  Поэтому при отсутствии муки из исландского мха, северный квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для чего взять 5 кг ржаного хлеба, 30 г листьев черной смородины, 600 г сахарного песка и развести в 9 л кипятка, накрыть тканью, выдержать в течении 4 часов в теплом месте, чтобы смесь настоялась. После чего охлажденное сусло слить осторожно в чистый бочонок, добавить дрожжевую закваску и оставить на 3 дня в холодном месте для закисания.

Слить квас после закисания, периодически снимая пену прокипятить в течение нескольких минут, и процедить в горячем состоянии через частое сито или несколько слоев марли.

Когда квас остынет, разлить его в бутылки, плотно закрыть пробками, обвязать горлышко проволокой и поместить в ледник или в холодильник. По истечении 7 дней квас будет готов для употребления.

Для справки: Закваску из дрожжей готовят следующим способом.  Квас или теплое сусло смешивают с пшеничной мукой, замешивают негустое тесто. В полученное тесто кладут немного разведенных в теплой воде сухих хлебопекарных дрожжей. Тесто с дрожжами размешивают, дают ему подойти и выкладывают в сусло для брожения.

Не каждый сможет приготовить квас по этим рецептам, особенно жители городских малогабаритных квартир. Для них нужны рецепты попроще, но это тема для следующей статьи.

Ваш отзыв

Яндекс.Метрика
2011 Здоровое питание. Все права защищены. Обратная ссылка на источник обязательна!