Мясные изделия и птица

Между внешним видом продуктов и их качеством существует взаимосвязь: качественный товар всегда выглядит привлекательно, красиво.

МЯСО.  При покупке туши свинины нужно посмотреть на ее шкуру. Если она белого цвета, без каких–либо пятен на поверхности, значит, свинья была здоровой.

Свежее свиное мясо эластичное, глянцевое, розовое, без запаха. По возможности осмотрите лимфатические узлы у свинины. Они должны быть не распухшими, светлыми, серыми или розовыми. Сало должно быть белым или кремовым, но не розового или желтого цвета.

Свежая телятина имеет светло-розовый цвет и плотную ткань. Чем светлее окраска, тем моложе телятина. Свежая говядина светло-красного цвета, при варке она не уменьшается в объеме и почти не теряет в весе. Жировые прослойки у телятины белого цвета, у говядины – желтого. Свежая баранина бледно-красного цвета, с белым жиром, который легко отделяется.

Доброкачественное мясо покрыто тончайшей корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, на разрезе – слегка влажное, плотное, эластичное. Мясной сок прозрачный, алый. Если надавить на мясо пальцем, то образовавшаяся ямка быстро исчезнет. Для определения качества мяса по запаху достаточно воткнуть в него нагретый нож или вилку, которые будут иметь неприятный запах, если мясо испортилось. Бульон, сваренный из доброкачественного мяса, имеет приятный запах, и жир в нем плавает в виде крупных пятен.

Поверхность мороженого мяса красная, от прикосновения резко заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

Когда нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его лучше варить, а не жарить. Длительная варка убивает бактерии, которыми оно может быть заражено. Поджаривание же не гарантирует полной гибели находящихся в толще мяса болезнетворных микробов.

КОЛБАСА.  У свежих вареных и полукопченых колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе фарш плотный, сочный по всей толще без серых пятен. На срезе должна быть ровная поверхность – без бугров и рытвин. Шпик белый. Запах и вкус специфические, приятные, без затхлости и кисловатости.

В большинстве вареных колбас для придания им более товарного вида добавляют компоненты, замедляющие окисление и придающие колбасе привлекательный розовый цвет. Ярко-красная и красная окраска говорит о превышении дозы красителей. Исключение – кровяная колбаса, копченые сосиски и т.д.

О степени копчения колбасы свидетельствует ее запах: он должен быть легким и ароматным, а не дымным.

ПТИЦА.    У птичьей тушки клюв должен быть глянцевитый, сухой упругий, не иметь запаха. Слизистая оболочка ротовой полости блестящая, слегка розоватая, немного увлажненная, без запаха.  Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность упругая, у кур и индюшек – светло-розового, а у гусей и уток красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.

Возраст кур определяют по лапкам. У молодых кур ножки мягкие, покрыты мелкими чешуйками, задний палец лапки – маленький, гребешок – ярко-красный, кожа – нежная, белая, с прожилками. У старых ножки покрыты крупными чешуйками, кожа лапок грубая, желтоватого оттенка. Иногда тушки старых кур имеют неприятный синеватый оттенок. Можно также определять возраст кур и петухов по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он мягкий и легко сгибается.

У молодых гусей и уток лапки желтые, блестящие, а перепонки – хрупкие. Клюв – яркого цвета, вокруг зрачка – белый, а не желтый или голубой ободок; концы перьев на крыльях не оббиты.

У молодой индейки светлый гребень, ножки серые, с гладкой поверхностью.

ЯЙЦА.    Скорлупа свежего яйца – грубая, шероховатая и как бы покрыта известкой, у несвежего яйца скорлупа гладкая и блестящая.

Куриные яйца для проверки качества просматривают на свет. Доброкачественные яйца имеют бледно-оранжевый цвет, у испорченных просматриваются темные пятна. Свежесть яйца также можно определить, если налить в стакан воды, всыпать в него столовую ложку соли и, размешав раствор, опустить в него яйцо. Свежее опустится на дно, средней свежести будет плавать где-то посередине, а не пригодное в пищу всплывет.

Полностью доверять таким способам определения свежести нельзя, так как при хранении могут возникать и другие явления, вызывающие например разложение белка, изменение вкуса и т.д.

У уток и гусей яйца часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний, поэтому употреблять их в пищу сырыми не рекомендуется, они могут быть использованы только в тесто, подвергающееся термической обработке.

Яндекс.Метрика
2011 Здоровое питание. Все права защищены. Обратная ссылка на источник обязательна!