Выпекаем хлебные изделия своими руками

vypekaem hlebnye izdelija svoimi rukamiПосле уничтожения в нашем городке хлебозавода хлебопечением занялись несколько мелких предпринимателей, часть хлеба стала завозиться из областного центра и из прилегающих территорий, в том числе из Татарстана и Удмуртии. Каких только сортов хлеба разных производителей за это время мы не перепробовали, но практически, ни один хлеб не удовлетворил нас по качественным показателям.

И мы решили печь хлебные изделия сами. Для этого воспользовались секретами кулинарного дела В.В. Похлебкина, которые далеко не всегда известны профессионалам – поварам, а тем более домашним хозяйкам.

Итак, начнем.

Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, несвежие кусочки отобрать и выбросить. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше чем свежих. На 1 кг муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 г дрожжей, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменить пивом (полстакана), чуть забродившей сметаной (стакан).

Жидкость для замеса любого теста должна состоять как минимум из полстакана воды – для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Жиры. В хлебном изделии могут быть использованы любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в тесте. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, – все это годится. Надо только растопить и перемешать все вместе, прежде чем вводить в тесто.

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать пищевые остатки (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно тертые, превращенные в порошок) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты, в том числе жиры и яйца разведены).

В эту жидкую смесь могут быть введены и некоторые небольшие добавки растворимых и нерастворимых сухих компонентов, например соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределились в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста.

К жидкой смеси подсыпается мука – столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешивается тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой устойчивой посуде.

Количество муки никогда не определяется заранее, ибо все зависит от того, сколько получилось жидкой смеси, каков ее конкретный состав и сколько муки эта смесь сможет вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается: эта величина переменная, подверженная колебаниям, на нее влияют жирность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, свежесть дрожжей и т.д.

Важно другое – строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

- Все сухие нерастворимые добавки: лук, сыр, творог, пряности – вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно хорошо подняться.

- Жиры не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

- Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще: они придают хрупкость, жесткость. Яйца – принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

- Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его должно быть всегда меньше, чем воды, или столько же, иначе тесто трудно будет пропекаться. Чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

- Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет мука. Если мука – главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всего остального, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех компонентов – кондитерское.

Теперь попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: влейте в глубокую миску воды, положите дрожжи, долейте молока, капните сметаны, досыпьте муки, мешайте, разделывайте и в печь – должно обязательно получиться!

Яндекс.Метрика
2011 Здоровое питание. Все права защищены. Обратная ссылка на источник обязательна!